日本的设计师,开了个中餐馆

时间:2016-04-19 16:49点击:

一个在日本学习设计的中国人,回国后为日本料理餐厅做设计,听上去是自然而然的事情。然后他有了一家自己的中餐厅,依然沿用了一些日本设计元素,但背后支撑却是自己对中餐的理解,这对设计师就是“超纲”的要求了。 

李丹青,北京人。2005 年,结束日本 4 年平面设计的课程后回国,加入了日本人开设的设计公司 81 Design,当时他在公司里还是主攻平面设计,但因为公司基本所有的订单都是餐饮项目,通晓双语的他在中日沟通的过程中渐渐对这个行业越来越熟悉、也越 来越感兴趣。当时公司的一个老客户有一家小店的设计订单,老板便交给他来试手,就开始了他从平面向室内的转变。 

2010 年,公司的日本老板回日本了,他便接手了公司并更名为润景亿通,这个目前 5 人规模的企业从原来的设计事务所转型为企划,公司的业务也从室内设计和平面设计拓展到综合餐饮策划。现在,他们 90% 的客户均是日本人, 80% 的项目为餐饮而其中 80% 都是日本料理,北京一些著名的日本料理例如绿川、然寿司和然食堂、桥场、Geba Geba 都出自他的手笔。 

日本料理餐厅通常给人的视觉印象都很统一,大量的原木色,进门处庭院中的白沙和石子,两边栽种的竹子,以及众多的推拉门和榻榻米。北京目前还有 3 家日本人的设计事务所承接日本料理的设计工作,和这几个同行以及以前年长一些的老板相比,李丹青会从自己的中国背景和年龄经历出发,在设计中杂糅进一些中 国的元素以及新的设计(比如工业感的灰墙和红色吊灯,或墙面上的一张国画),并不从属某一个纯粹的风格。同时,他非常喜欢在室内设计中杂糅进“景”,比如 他曾经的设计稿便有留出餐厅的一部分空间在室内植树这样的大胆设计。 

在中国开设日本料理,需要增加更多包厢的设置或私密性的隔断,以及添加更多四人桌、八人桌甚至更大的餐桌,以适应中国消费者的就餐习惯——这里没有那么多孤独的美食家。 

在李丹青看来,餐厅设计师需要理解什么是商业设计,而这是国内行业目前存在的一个问题。首先,餐厅的设计不只是为了取悦餐厅的拥有者,而是餐厅的客人,这 就需要客户对他有足够的信任感——对风格而非名气的信任。其次,餐厅的设计要强调一种潜移默化的整体氛围,而不是用夸张的造型或繁复的结构喧兵夺主,他相 信餐厅最重要的设计是菜肴,客人应该被食物本身所吸引,而空间设计则是食物的“背景墙”。

作为一个并非国内院校体系中培养出来的、工作经历也不在中国人群体内的设计师,李丹青并不在那个“圈子”里,这一方面也局限了他的市场。2012 年,在陪同一个客户、同时也是友人考察开店场地的时候,他决定开一家自己的餐厅,向更多人表达自己的设计和理念。在客户那边等待不到的中餐理想,他还是决 定自己去实现。 

2013 年 7 月底,名为“叁两菜馆”、主打淮扬菜的餐厅开始了试营业。这家餐厅最重要的设计是一张长长的原木吧台,视线正前方总会有一名厨师在吧台后烹饪。这是日本料理或者酒吧常见的设置,却在一家淮扬菜馆出现了。 



吧台就意味着厨师在食客面前开放式地操作,这和一般玻璃之后的“开放式厨房”不同,对厨师和食客的互动提出了更高的要求,让厨师直面食客的需求、也需要接 受不同的意见。从育儿到购物,很多时候顾客需要“成为专家才不会受骗”,在餐饮领域也同样如此,但坦诚、灵活、愿意交流的厨师则可以分担顾客的“知识负 担”,重新加固人和人之间的纽带。这是一个他在强调希望厨师接受的概念,而对顾客来说也是一个需要习惯的情境,尤其是习惯在一般中餐馆消费的顾客。所以他 反而更愿意招聘年轻的员工,他们更愿意接受新鲜事物,受行业里的传统思维的影响较小。 

店取名为“叁两”,也是取三三两两之意,适合三五人前往小吃小酌。李丹青把店中的料理称为“新中餐”,他理想中的中餐是可以重新拾起对时令的敏感和对食材的珍视,所以每个季度叁两菜馆都会制作菜单,菜中也基本不会出现不可食用的装饰。 





李丹青的老丈人陈天德,以及陈天德的父亲陈代增都是赫赫有名的厨师,他们当时一年刷碗、两年切墩、十年出学徒的打磨时间在现在被三个月速成教育冲的七零八落。他相信技术是可以经过练习取得,但态度是最基本的信念。 

店铺开业一年多以来,李丹青更愿意把它当做一个平台,立项之后就放手留给厨师和经理去管理,他认为他是一个设计师,而专业的事情还是留给专业的人来做。运 营企划公司这几年,他见证了周围无数朋友或其他年轻人一股脑儿冲进餐饮业想开店淘金,他觉得这还是一个摸索学习的时代,他自己做了十年餐饮设计才敢开一家 自己的小店,更多想法还未成熟的人并不适合冒然进入。不过他也有自己的野望,就是希望把叁两菜馆带到西方的世界去,如果说大董是用西方美学来包装中餐的 话,他希望能用自己根植于中国的设计语言让海外中餐摆脱外卖盒子和廉价快餐的刻板印象。

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